¿Cuál es la pregunta?

“Hay respuesta para todo, basta con conocer la pregunta” Paul Eerik Rummo

Entonces, ¿cuál es la pregunta?

Hablando de restauración, juguemos a pensar bajo esta óptica, porque una buena estrategia de inicio parte de haber sabido hacerse unas preguntas esenciales.

¿Cuáles son las preguntas que necesitamos hacernos y cómo responderlas?

La primera, para ponernos en contexto, es quiénes somos, es decir, quién está leyendo este texto:

1. ¿Estás en el lado del promotor, marca, grupo o empresa de restauración?
2. ¿Estás en el lado del consultor, arquitecto o diseñador?

El promotor, empresario o grupo de restauración, se deberán preguntar: ¿Qué queremos? ¿Abrir un restaurante de éxito o crear un concepto de restauración capaz de desarrollarse en cadena?

Aunque con puntos comunes, la estrategia será muy distinta en un planteamiento o en el otro. Centrémonos en lo segundo y hablemos de restauración organizada.

¿Dónde hay una oportunidad? ¿Hay un hueco entre la oferta presente en mi ciudad o país? ¿Hay una oportunidad para ser original? ¿Hay una oferta o tipología de local que el mercado aceptaría y que hoy no se dé en mi ciudad o país? Esta nueva oferta o tipología, ¿la puedo encontrar en otros países o mercados donde ya haya tenido éxito y traerla a mi mercado? ¿Hay ‘indicadores’ o una tendencia que marque los gustos del mercado?

Vamos a ver brevemente varias experiencias que han respondido a estas preguntas:

• Telepizza nació como un negocio de barrio en 1987 en Madrid y creció rápidamente gracias en gran parte a que el mercado en España era bastante inmaduro. La idea de llevar pizzas a domicilio, ya consolidada en Estados Unidos, era en España por aquel entonces algo cargado de glamour. Era un ‘buen plan’ para una noche con la familia o amigos, un plan ligado a momentos de ocio y celebraciones. En palabras de Leopoldo Fernández Pujals, fundador de Telepizza: ‘Vi viable montar el negocio de las pizzas a domicilio porque en España no existía’.

• De un modo parecido, hacia el 2010, la familia Sirvent de tradición heladera, encontró ‘una fórmula’ o ‘producto nuevo’: el yogurt helado con toppings. La marca pionera fue Llaollao y poco después una rama de la familia se escindió y creó Smöoy. Estas dos marcas, desde su nacimiento optaron por una política de aperturas encadenadas y sin pausa. Se han mantenido como líderes, con crecimientos espectaculares, aunque en España ya han tocado techo y llevan cuatro o cinco años en recesión.

• La ‘nueva fórmula’, desde 2016 en pleno crecimiento en España, es el ‘Poke’ o ‘Poké’, un plato de origen hawaiano que, gracias a su sencillez, facilidades para el reparto a domicilio (se sirve frío), cualidades nutritivas y ‘apariencia healthy’, está encontrando terreno fértil para su crecimiento en franquicia. La ‘moda’ comienza en 2014 en la meca gastronómica global que es Hong Kong. El emprendedor Steph Kudus descubrió este plato en Hawái y fundó el interesante grupo de restauración rápida ‘Pololi’ http://pololikai.com/. En España, son pioneras marcas como ‘Ohana’, ‘Tasty Poke bar’, ‘Aloha Poke’ o ‘Healthy Poke’. Otras marcas de restauración organizada, principalmente las basadas en alimentación sana, vegana o flexitariana están incorporando este plato a su carta e incluso hasta Vips ha incluido poke en su carta. Ya es algo general y veremos la evolución de esta tendencia en cuanto a franquicias especificas basadas en este plato. Este ejemplo es muy ilustrativo de una tendencia con principio y fin y su consecuente peligro, porque a diferencia de Vips y otros, que simplemente han incorporado este plato a su carta, en las marcas mencionadas, la marca es el producto y viceversa ¿Hacia dónde puede innovar cuándo se pase esta moda del Poké? ¿Tienen los días contados? ¿Qué pueden ofrecer a su masa crítica? ¿Cuál va a ser la factura del crecimiento?

• Sin ánimo de extendernos demasiado en los ejemplos, cabe mencionar, por último y porque en EMO tuvimos bastante que ver en sus orígenes, los ‘cubos de botellines’ de ‘La Sureña’. En este caso, la ‘nueva fórmula’ o ‘producto nuevo’ no es tal; es algo tan simple como cerveza bien fría en un botellín, pero el ‘hallazgo’ es servirlo de cinco en cinco dentro de un cubo con hielo picado. El nacimiento en 2010 y de qué manera influyó esta propuesta de producto en el crecimiento de la marca, su expansión en franquicia, el tocar techo y su recesión hasta (quizás) un punto de estabilidad, podría ser objeto de otros artículos o estudios más detallados y concretos.

Siguiendo en los zapatos del empresario, cabe preguntarse muchas otras cosas porque un restaurante es una empresa compleja que puede llegar a convertirse en un rompecabezas difícil de resolver. Y no digamos ya un restaurante que nazca con la voluntad de crecer y convertirse en cadena de éxito. Tiene que ser un ‘producto’ entendible, deseable y atractivo para el público que persigo y por supuesto, debe ser escalable. El empresario se deberá preguntar: ¿Tengo un concepto bien definido? ¿Tengo una carta coherente con este concepto? ¿Es una carta rentable?, ¿Dónde debo ubicar mis locales? ¿Vive o trabaja mi cliente en estas ubicaciones? ¿Tengo una gestión y operativa eficaz? ¿Tengo cuellos de botella en cocina? ¿Cómo puedo gestionar la rotación de las mesas de manera más eficiente? ¿Cómo puedo hacer venta sugestiva en cada pedido? En conclusión, ¿tengo claras a priori las condiciones idóneas que propicien que nuestro modelo de negocio funcione y sea rentable? En cualquier caso, siempre debemos contar con que salimos a un entorno de incertidumbre y que dependemos de la aceptación o validación del consumidor de nuestra oferta.

¿En qué momento debe entrar ‘el arquitecto’ en esta ecuación? Depende… A nosotros, nos gusta entrar lo antes posible, ayudar al empresario a definir estas preguntas y respuestas para el éxito del proyecto. En ocasiones se acude al arquitecto con estas preguntas ya respondidas, siendo su trabajo la plasmación del espacio físico del restaurante: Entender cómo el cliente se comporta y crear un escenario adecuado que aporte valor y que esté alineado y sea coherente con todo el resto.

• ¿Estás en el lado del arquitecto?

¿Cuáles son las preguntas? Trataremos este asunto en el siguiente artículo.