La tecnología permite la automatización de procesos en diversas tareas en restauración, ya sea en back office, barra, sala o el reparto (delivery). Aquellos procesos que pueden ser automatizados se convierten en rentables para los operadores donde el coste de personal y el error humano y su influencia negativa en la calidad, siempre es un elemento crítico en el plan de negocio.
Según el historiador israelí Yuval Noah Harari en su best seller ‘Homo deus’ los ‘algoritmos’ sustituirán un gran número de las profesiones que hoy conocemos. En ‘the future of employment’ Carl Benedikt y Michael Osborne, analizan y ponen cifras a la probabilidad de muchas profesiones de ser sustituidas por la robotización, llama la atención que, entre ellas, evalúan la profesión de camarero con un 94% de probabilidades de ser sustituida. ¿Es esto posible?
Veamos algunos indicios y ejemplos:
En San Francisco, la marca ‘Café X’ ha abierto numerosos kioscos sin personal humano donde un brazo mecanizado hace de camarero y con la precisión y elegancia de su movimiento robótico, nos entrega el café que hemos seleccionado en una pantalla táctil ‘The world’s most advanced system for artisanal coffee, tea, and more’ https://cafexapp.com/.
Otro alarde robótico cuya rentabilidad parece cuando menos dudosa lo ofrece la marca ‘creator’ para producir hamburguesas con una máquina que mezcla arte con tecnología de manera que parece inspirada en los famosos y vintage ‘inventos del tebeo’ http://creator.rest/
Un escenario menos sofisticado, y al que estamos más acostumbrados es la proliferación del ‘vending’. La presencia de máquinas expendedoras es cada vez mayor. Están en los centros de trabajo, universidades, institutos, gimnasios, aeropuertos, medios de transporte e incluso, a pie de calle. El sector del ‘vending’ está en pleno crecimiento existen locales reconvertidos en tiendas 24 horas sin personal en el centro y en barrios o localidades de entidad media, donde es posible saciar la sed y el apetito o adquirir unos snacks, aunque no haya bares a la vista.
La automatización y robotización está ampliamente implantada en la elaboración de alimentos en la industria alimentaria, ¿es escalable para la producción de platos en cada restaurante?.
Lo es en varios modos, por un lado, en gran medida la restauración organizada se sirve a través de procesos centralizados que les suministran, hablamos de preparación de alimentos de la denominada ‘cuarta gama’, que engloba los alimentos manipulados, pero no cocinados: pelados, cortados, picados… y ‘quinta gama’, platos que se preparan de manera concentrada en el tiempo y/o centralizada en el espacio y se envasan al vacío o llegan ya cocinados y ultracongelados. Lo único que hay que hacer con ellos es descongelarlos, calentarlos y, si acaso, añadirles un toquecito personal.
Esto, es independiente de la calidad y el gusto. La calidad y el gusto de los platos de quinta gama puede ser mala, buena o muy buena, las ventajas para la restauración organizada son evidentes: rentabilidad de procesos, necesidad de mano de obra menos especializada en el local, uniformidad en la calidad no dependiente del local visitado, etc. El debate sin embargo también es evidente, no parece legítimo cobrar por una receta de quinta gama lo mismo que si el plato hubiera sido preparado al momento y con ingredientes frescos.
Algunas experiencias ya hoy, dan un paso más en la robotización de procesos en el propio local, es interesante conocer el local ‘Spyce Robotic Restaurant’, desarrollado por ingenieros mecánicos del MIT en Boston https://www.spyce.com/. La gran pregunta, aparte de esta experiencia, es en que medida resultará rentable y lógico escalar esta tecnología al nivel de cada restaurante, sobre todo en cadenas.
Otra experiencia en la que la robotización de procesos en cocina es pionera es ‘Zumepizza’, la premisa es: no hay locales, la pizzería es un camión robotizado que elabora y hornea la pizza durante el trayecto hacia el punto de entrega. Zume tiene varios camiones horneadores que recorren las calles de San Francisco como si de taxis se tratase, recibiendo y entregando pedidos. El proceso solo es parcialmente robotizado, hay parte de preparación humana y, por otro lado, también el conductor del camión y la entrega en domicilio es humana (de momento). Desconocemos el futuro y la viabilidad de la idea, pero ya ha recibido grandes apuestas económicas en rondas de financiación.
Aparte de estos ejemplos muy llamativos y punteros, lo cierto es que la mecanización, robotización y tecnología está ya presente en la restauración organizada en muchos otros modos a los que ya estamos acostumbrados, por mencionar algunos: kioscos de auto pedido presentes en las grandes cadenas de fast food para gestionar con mayor rapidez el pedido y evitar colas frente a los mostradores, tecnología de gestión de comandas, terminales de pago TPV sin manipulación de efectivo, marketing interactivo via geolocalización de nuestro móvil, etc.
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